Matcha de cérémonie

Une poudre d’un vert profond. Fine, presque impalpable. Puis l’eau, le fouet, et quelques secondes suffisent pour révéler toute une matière.

Originaire d’Uji, dans la région de Kyoto au Japon, ce matcha de cérémonie est élaboré à partir de thé vert japonais issu de feuilles cultivées à l’ombre. Cette étape, intimement liée à la production du tencha destiné au matcha, façonne une expression plus douce, végétale et riche en umami.

En bouche, le thé se déploie sans artifice : fraîcheur végétale, profondeur, légère astringence et longueur délicate. Sa finesse prend tout son sens lorsqu’il est simplement fouetté avec de l’eau.

Un bol. Quelques grammes de thé. Un geste précis.

Le reste appartient à la dégustation.

L’histoire du thé d’Uji accompagne une grande partie de l’histoire du thé japonais.

À partir de la période de Kamakura, la culture du thé se développe autour de Kyoto. Les sources japonaises font notamment remonter cette histoire à la fin du XIIᵉ siècle, lorsque les pratiques du thé venues de Chine se diffusent au Japon avant que la culture ne gagne progressivement Uji. Au fil des siècles, la région devient étroitement associée au thé destiné au chanoyu, la cérémonie japonaise du thé.

À Uji se développe également la culture sous ombrage, ou oishita. Avant la récolte, les théiers sont protégés d’une partie de la lumière. Les jeunes feuilles destinées au tencha sont ensuite étuvées puis séchées sans être roulées. Une fois préparé, ce tencha est réduit en une poudre extrêmement fine : le matcha.

Au XVIᵉ siècle, l’essor du chanoyu et le perfectionnement des méthodes de culture contribuent à inscrire durablement Uji dans la culture du thé japonais. La région conserve aujourd’hui encore une relation particulière avec le tencha, le matcha et les thés ombrés.

Notre sélection s’inscrit dans cette origine : Uji, Kyoto, Japon. La fiche technique du fournisseur la décrit comme un matcha de cérémonie composé exclusivement de thé vert japonais biologique et destiné à la préparation cérémonielle.

C’est avec de l’eau que ce matcha révèle le plus clairement sa personnalité.

Pour une préparation légère de type usucha, tamisez environ 1,5 à 2 g de matcha dans un bol. Versez 60 à 70 ml d’eau autour de 75 à 80 °C, puis fouettez rapidement avec un chasen jusqu’à obtenir une texture homogène et une mousse fine. Vehgro recommande également environ 1 à 2 g et une eau proche de 80 °C pour la préparation du matcha.

Une eau trop chaude écrase rapidement les nuances du thé. Ici, quelques degrés changent beaucoup de choses.

En cuisine

Un matcha de cérémonie mérite que le thé reste au centre de la composition. Plutôt que de le perdre dans une cuisson longue, mieux vaut l’utiliser dans une crème, une ganache, une glace ou une sauce ajoutée en finition.

Quelques accords particulièrement intéressants :

Matcha & yuzu — une ganache blanche au yuzu, relevée d’un voile de matcha.

Matcha & sésame noir — jeu de torréfaction, d’amertume et de profondeur dans un dessert peu sucré.

Matcha & chocolat blanc — le gras et la douceur du chocolat portent très bien les notes végétales du thé.

Matcha & poire — une association plus discrète, fraîche et élégante.

Matcha & lait — en latte, chaud ou glacé, en fouettant d’abord le matcha avec un peu d’eau avant d’ajouter le lait.

Pour les gâteaux ou préparations fortement cuites, un matcha spécifiquement destiné à la cuisine est généralement plus rationnel. Celui-ci gagne à être réservé aux préparations où son goût reste réellement perceptible. Vehgro distingue d’ailleurs ses références « Ceremony » et « Culinary » selon leur usage.

Origine : Uji, Kyoto, Japon

Espèce : Camellia sinensis

Ingrédient : 100 % thé vert japonais

Type : Matcha de cérémonie

Culture : Thé cultivé sous ombrage

Forme : Poudre fine

Couleur : Vert profond

Préparation privilégiée : Fouetté directement dans l’eau

Présence de caféine : Oui env. 3,2 g pour 100 g, soit environ 32 mg/g

Conservation : Au frais, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un contenant parfaitement hermétique.